中國茶——東方神奇的樹葉,歷史悠久,包含萬千。其中蘊(yùn)含著無窮的密碼,等待我們?nèi)ソ庾x。探知茶,解讀茶之密碼,首先,從茶的化學(xué)成分開始。
▲茶的內(nèi)含物質(zhì)與茶湯口感的對(duì)應(yīng)關(guān)系
茶葉的滋味,是由幾十種呈味物變化的綜合反映。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同,其所表現(xiàn)出來的滋味也不同。
茶葉的內(nèi)含物質(zhì)非常豐富,到目前為止,茶葉中經(jīng)分離、鑒定的已知化合物有700多種。
有木有被嚇到,Don'tworry,小編已將茶葉中常見物質(zhì)分類梳理,用一張圖來讓您了解一片鮮葉中的化學(xué)成分。
▲茶葉中的化學(xué)成分
1、水分(75%~78%)
水分是茶樹生命活動(dòng)中必不可少的成分,是制茶過程一系列化學(xué)變化的重要介質(zhì)。制茶過程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此,在制茶時(shí)常將水分的變化作為控制品質(zhì)的重要生化指標(biāo)。
茶鮮葉的含水量一般為75%~78%,鮮葉老嫩、茶樹品種、季節(jié)不一,含水量也不同。一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種,雨季、春季的含水量較高,老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。
2、茶多酚(占干物質(zhì)總量的20%~35%)
茶葉多酚類物質(zhì)是存在于茶樹中以兒茶素為主體的三十多種多酚類化合物的總稱,亦稱“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”,包括兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花白素類、酚酸和縮酚酸類等四大類物質(zhì)。
茶多酚是茶葉區(qū)別于其他植物的很重要的一類化合物,且是茶葉保健功能的首要成分。茶多酚的含量一般占干物質(zhì)總量的20%~35%,茶葉中多酚類的含量受很多因素影響,比如環(huán)境,茶樹品種,老嫩程度等。
在茶多酚總量中,兒茶素約占70%,它是決定茶葉色、香、味的重要成分。
3、蛋白質(zhì)(占干物質(zhì)總量的20%~30%)
茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20%~30%,能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量?jī)H占1%~2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。
4、氨基酸(占干物質(zhì)總量的1%~4%)
氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì),含量占干物質(zhì)總量的1%~4%。茶葉中的氨基酸已發(fā)現(xiàn)有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等26種,且各種氨基酸季節(jié)變化規(guī)律明顯,氨基酸總量表現(xiàn)為春高、秋低、夏居中的趨勢(shì),這也是春茶較為鮮爽的原因。
對(duì)于茶葉來說,氨基酸可是個(gè)寶貝,是茶葉鮮爽味的主要貢獻(xiàn)者,它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡堿的苦澀味,同時(shí)也能演化出千遍萬化的迷人香氣,是高等級(jí)茶品不可或缺的一部分。
5、生物堿(占干物質(zhì)總量的2%~5%)
茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多,約占干物質(zhì)總量的2%~5%;其他含量甚微。
咖啡堿具有苦味,咖啡堿的含量在茶樹中各部位有較大差異,以葉部最多,莖梗較少,在新梢中隨著葉片的老化而下降,且隨季節(jié)有明顯變化,一般夏茶比春茶含量高。
咖啡堿易溶于水,是形成茶葉滋味的重要物質(zhì),亦可作為鑒別真假茶的特征之一。
咖啡堿對(duì)人體有多種藥理功效,如提神、利尿、促進(jìn)血液循環(huán)、助消化等。
6、糖類(占干物質(zhì)總量的20%~25%)
茶葉中的糖類物質(zhì)包括單糖、寡糖、多糖及其少量其他糖類。其含量占干物質(zhì)總量的20%~25%。
單糖和雙糖又稱可溶性糖,易溶于水,含量為0.8%~4%,是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì),含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上,多糖不溶于水,是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低,多糖含量高;嫩度高,多糖含量低。
7、果膠(占干物質(zhì)總量的4%)
茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物,含量占干物質(zhì)總量的4%左右。果膠的存在有利于茶葉加工過程中手工揉捻成形,且跟茶湯粘稠度等有關(guān)。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。
8、有機(jī)酸(占干物質(zhì)總量的3%)
茶葉中有機(jī)酸種類較多,含量為干物質(zhì)總量的3%左右。
茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸,如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機(jī)酸,有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。
茶葉中的有機(jī)酸是香氣的主要成分之一,現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機(jī)酸的種類達(dá)25種,有些有機(jī)酸本身雖無香氣,但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分,如亞油酸等;有些有機(jī)酸是香氣成分的良好吸附劑,如棕櫚酸等。
9、類脂類(占干物質(zhì)總量的8%)
茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等,含量占干物質(zhì)總量的8%左右。對(duì)形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì)中,對(duì)進(jìn)人細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。
10、色素(占干物質(zhì)總量的1%)
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分,含量?jī)H占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水,有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。
脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。
11、芳香物質(zhì)(占鮮葉總量的0.02%)
茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。在茶葉化學(xué)成分的總含量中,芳香物質(zhì)含量并不多,一般鮮葉中含0.02%,綠茶中含0.005%~0.02%,紅茶中含0.01%~0.03%。
茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖不多,但其種類卻很復(fù)雜。據(jù)分析,通常茶葉含有的香氣成分化合物達(dá)三百余種,組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物,碳?xì)浠衔?、氧化物等十多類?
鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主,低沸點(diǎn)的青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣,高沸點(diǎn)的沉香醇、苯乙醇等,具有清香、花香等特性。
12、維生素類(占干物質(zhì)總量的0.6%~1%)
茶葉中含有豐富的維生素類,其含量占干物質(zhì)總量的0.6%~1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。
脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水,飲茶時(shí)不能被直接吸收利用。
水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多,人們通過飲茶可以吸取一定的營養(yǎng)成分。
13、酶類
酶是一類具有生理活性的蛋白體,是生物體進(jìn)行各種化學(xué)反應(yīng)的催化劑,具有功效高、專一性強(qiáng)的特點(diǎn)。離開這類化合物,一切生物包括茶樹在內(nèi)就不能生存,茶樹物質(zhì)的合成與轉(zhuǎn)化,也依賴于這種物質(zhì)的催化作用。
酶是一種蛋白體,在茶樹生命活動(dòng)和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動(dòng)而引起的化學(xué)變化,故又被稱為生物催化劑。
酶蛋白在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點(diǎn)。各類酶均有其活性的最適溫度范圍,一般在30C~50℃范圍內(nèi)酶活性最強(qiáng)。酶若失活、變性,則就喪失了催化能力。
茶葉加工就是利用酶具有的這種特性,用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性,使其沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類茶特有的色香味。
如綠茶加工過程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性,在短時(shí)間內(nèi)制止由酶引起的一系列化學(xué)變化,形成綠葉綠湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
紅茶加工過程中的發(fā)酵就是激化酶的活性,促使茶多酚物質(zhì)在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應(yīng),生成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物,形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
普洱茶加工中沒有高溫烘焙,因此酶促作用才可以長(zhǎng)期進(jìn)行。其后的自然發(fā)酵,就是在茶葉內(nèi)源酶和微生物的共同作用下,分解轉(zhuǎn)化茶葉的蛋白質(zhì)、生物堿、多酚、多糖等大分子物質(zhì),生成呈甜、呈香、呈醇類成份,并減少或消除青雜氣及各種令人不習(xí)慣、不愉快雜味、雜氣,才得以“越存越香”。
14、無機(jī)化合物(占干物質(zhì)總量的3.5%~7.0%)
茶葉中無機(jī)化合物總稱為灰分,是指茶葉經(jīng)550灼燒灰化后的殘留物,茶葉灰分占干物質(zhì)總量的3.5%~7.0%,分為水溶性和水不溶性兩部分?;曳种饕且恍┑V物質(zhì)元素及氧化物。
灰分中能溶于水的部分稱之為水溶性灰分,占總灰分的50%~60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高,粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高。
灰分是出口茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)的指標(biāo)之一,一般要求總灰分含量不超過6.5%。
茶樹鮮葉中水分占絕大比例,鮮葉經(jīng)加工制成干茶以后,一般只要求保留4-9%的水分。因此,通常需要4kg多鮮葉才能建造1kg干茶。
干茶中約有35-45%的物質(zhì)是能溶于沸水的,這部份能溶于沸水的物質(zhì)統(tǒng)稱為“水浸出物”,由于鮮葉的老嫩不同,其所制成的茶葉的水浸出物含量也不一樣。
水浸出物中包含著各種各樣的物質(zhì),如上文所提到的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、果膠、無機(jī)成份、維生素、水溶色素和芳香物質(zhì)等。其相對(duì)含量和比例共同決定著茶葉的口感和質(zhì)量。
所以,學(xué)茶,先從了解這些物質(zhì)開始吧!
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